بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف
نویسندگان
چکیده مقاله:
سابقه و هدف: بستنی‌خشک یک محصول سنتی ایرانی است، اما با استفاده از متدهای جدید فرآیند، می‌توان این محصول را بصورت یک محصول لبنی جدید از نو تولید کرد و به عنوان یک محصول استاندارد به دنیا عرضه نمود. در ارتباط با این محصول سنتی ارزشمند تا به حال مطالعه‌‌ای صورت نگرفته است و این پژوهش نخستین مطالعه علمی بر روی این محصول است. از محصولات مشابه بستنی‌خشک می‌توان به خوآ (محصول سنتی کشور هندوستان)، خوآ دندر، برفی، پدا، لعل پدا، پدای قهوه‌ای، دولسه دلچ (محصول سنتی کشور آرژانتین) اشاره‌کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگیهای کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک نگهداری شده در دماهای مختلف بود. مواد و روش‌ها: ابتدا بستنی‌خشک با افزودن شیر، شکر، گلوکز مایع و شورتنینگ مطابق روش سنتی مرسوم در تبریز تهیه شد و سپس در جعبه‌های مقوایی مرسوم بسته‌بندی گردید و در سه دمای 18-، 8+ و 28+ درجه سانتی‌گراد به مدت 60 روز نگهداری شد و ویژگیهای کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکی شیمیایی (تعیین میزان رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH، اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پروکسید)، بافتی(تعیین میزان سفتی)، میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و شمارش کپک و مخمر) و حسی(از لحاظ رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی) بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر بستنی‌خشک به ترتیب 16/14 درصد، 76/4 درصد، 48/2 درصد و 00/1 درصد بود. با گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری، میزان رطوبت و pH، کاهش و مقادیر اسیدیته، عدد اسیدی، عدد پراکسید، سفتی، شمارش کلی میکروارگانیسم و شمارش کپک و مخمر، افزایش یافت. در‌مورد ویژگیهای حسی، امتیازات مربوط به ویژگیهای رنگ، سطح، سفتی، احساس دهانی، طعم شیر، طعم تند شدن چربی و پذیرش کلی، با افزایش دمای نگهداری و گذشت زمان، کاهش یافت. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در 28+ درجه سانتی‌گراد از روز 13 به علت سفت شدن بیش از حد از جریان پژوهش خارج شدند. نتایج این پژوهش نشان داد، دماهای 18- و 28+ درجه سانتی‌گراد بترتیب به عنوان بهترین و نامناسب‌ترین دمای نگهداری ازنظر حفظ خواص کیفی و ماندگاری بستنی‌خشک بود. بستنی‌خشک‌های نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا 60 روز، در دمای 8+ درجه سانتی‌گراد تا 20 روز و در دمای 28+ درجه سانتی‌گراد تا 5 روز، بهترین خواص حسی را نشان دادند.نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج این پژوهش، بستنی‌خشک قابلیت تولید صنعتی را دارد و می‌توان با انجام تحقیقات بیشتر در زمینه فرمولاسیون‌های جدید این محصول با طعم‌های مختلف، در جهت افزایش سرانه مصرف شیر گام برداشت.
منابع مشابه
بررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگیهای کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف
سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگیهای حسی و تغذیهای یکی از نوشیدنیهای پرمصرف در دنیا میباشد. با غنی‌سازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیکها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‌توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پریبیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن میباشد. مواد و روش‌ها: ورت حاوی راز...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر بربرین در تنظیم آستروسیتهای Gfap+ ناحیه هیپوکمپ موشهای صحرایی دیابتی شده با استرپتوزوتوسین
Background: Diabetes mellitus increases the risk of central nervous system (CNS) disorders such as stroke, seizures, dementia, and cognitive impairment. Berberine, a natural isoquinolne alkaloid, is reported to exhibit beneficial effect in various neurodegenerative and neuropsychiatric disorders. Moreover astrocytes are proving critical for normal CNS function, and alterations in their activity...
متن کاملاثر دماهای مختلف محلول کلریدکلسیم بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری میوه هلوی رقم انجیری مالکی
In order to study the effect of CaCl2 treatment on postharvest quality and storage behavior of peach fruit cv. Anjiri Maliki, the fruits were dipped in CaCl2 solution, at concentration of 0 as control and 60mM, in different temperatures (4, 8, 16, 32 and 64°C) for 5 minutes. The trial was carried out as a factorial experiment if frame of complete randomized design (CRD) with three replicatio...
متن کاملبررسی اثرات افزودن اینولین بر ویژگی های کیفی نوشیدنی مالت در حین نگهداری در دماهای مختلف
سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگیهای حسی و تغذیهای یکی از نوشیدنیهای پرمصرف در دنیا میباشد. با غنی سازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیکها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می‌توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پریبیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن میباشد. مواد و روش ها: ورت حاوی راز...
متن کاملاثر دماهای مختلف محلول کلریدکلسیم بر ویژگی های کیفی و ماندگاری میوه هلوی رقم انجیری مالکی
به منظور ارزیابی اثر دما های مختلف غوطه وری با کلرید کلسیم بر کیفیت و انبارمانی میوه هلو رقم انجیری مالکی آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار شامل 5 تیمار دمایی (4، 8، 16،32، 64 درجه سانتی گراد) و 2 سطح کلرید کلسیم شامل صفر میلی مولار به عنوان شاهد و 60 میلی مولار و به مدت 5 دقیقه انجام شد. نمونه های موجود در هر تیمار در سردخانه با دمای3-2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 9...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 10 شماره 2
صفحات 45- 61
تاریخ انتشار 2018-12-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023